Fare cucina. La cultura della qualità alimentare tra arte e artigianato - 9788843092758

Fare cucina. La cultura della qualità alimentare tra arte e artigianato: Il volume descrive i mondi gastronomici di produzione della qualità alimentare analizzando il caso della ristorazione commerciale in un centro urbano del Nord Italia. La ricerca si concentra su soggetti, luoghi, oggetti e discorsi che strutturano questo spazio sociale. Attraverso i racconti di critici gastronomici, organizzatori di eventi e responsabili di associazioni regionali, dei cuochi, garzoni, imprenditori e gestori di ristoranti della scena cittadina e dei principali critici e giornalisti enogastronomici che operano a livello nazionale, si discute criticamente il lavoro quotidiano di costruzione della qualità alimentare. Mostrando la sua genesi all'interno e all'esterno delle cucine, lo studio mette in luce in che modo, nel contesto italiano, il significato della qualità alimentare si faccia strada tra definizioni contraddittorie, per convergere, infine, in quella particolare attribuzione di valore legata alla provenienza e all'origine delle materie prime, che siamo soliti tradurre nelle etichette di cucina "di territorio", "regionale" o "tipica". È in questo particolare spazio sociale, infatti, che si gioca la battaglia per la conquista di una definizione legittima e dominante dei significati da attribuire ai cibi che prepariamo, cuciniamo, ci scambiamo e, infine, mangiamo.
The volume describes and gourmet food quality production worlds by analyzing the case of commercial catering in an urban centre of Northern Italy. The research focuses on people, places, objects and discourses which structure this social space. Through the stories of restaurant critics, event planners and managers of regional associations, cooks, apprentices, entrepreneurs and managers of restaurants in the local scene and major food and wine critics and journalists who work in national level, it discusses critically the daily work of construction of food quality. Showing its genesis inside and outside kitchens, the study highlights how, in the Italian context, the meaning of food quality way between contradictory definitions, to converge in that particular attribution of value related to the origin and the origin of the raw materials, which we usually translate into labels "territory", "regional" or "typical". It is in this particular social space that you play the battle for a legitimate and dominant definition of the meanings attributed to the foods we prepare, we cook, we exchange and eventually eat.